Terroir Parisien ou Table d’Aki ?

Le Terroir Parisisien (de Yannick Alléno)
Maison de la Mutualité
20 rue Saint-Victor
75005 Paris

La Table d'Aki (d'Akihiro Horikoshi)
49 rue Vaneau
75007 Paris

Paris se compose d’une multitude de strates. Plus que des strates, ce sont des villes différentes qui, par une espèce de phénomène quantique, occupent un même espace physique tout en restant étrangères les unes aux autres. Elles s’entremêlent et se frôlent, mais ne se connaissent pas vraiment, comme le feraient les participants à une orgie géante dans une pièce obscure : on est conscient de la présence d’une multitude, mais on ne sait pas de combien au juste ; on perçoit qu’il y a de l’affairement autour de soi et parfois on frôle quelqu’un ; à l’occasion même on s’empare d’un autre corps. Mais qui est qui ? Et de quelle partie de quel corps s’est on emparé ? Personne ne saurait le dire vraiment : ce ne sont, les unes pour les autres, que des présences tâtonnées.

Le Terroir Parisien

Ces interpénétrations de mondes divergents sont particulièrement sensibles en matière de restaurants. Depuis peu, le nom qui revient sur les lèvres de mes clients est celui du nouveau bistro crée par Yannick Alléno : Le Terroir Parisien. Il va de soi que faire appel à des producteurs locaux est une bonne chose, que donner aux artisans l’occasion de montrer leur savoir-faire afin de séduire les palais des parisiens et des parisiens de passage est une idée excellente. Alors d’où vient mon bémol ? Serait-ce de la méfiance vis-à-vis d’un homme qui se veut le chantre du « localisme » —à l’instar d’un autre méga-chef, Alain Ducasse— mais dont l’empire gastronomique s’étend de Paris à Taïpei en passant par Marrakech, Beyrouth et Dubaï ? N’y aurait-t-il quand même pas comme une contradiction là ? Tous comptes faits, une chaîne, qu’elle soit chère et chic comme celles de MM. Alléno ou Ducasse, ou qu’elle soit cheap et innommable comme un  fast-food de base, ne restent-elles pas des chaînes, c'est-à-dire un « machin » que l’on implante n’importe où et à qui l’on demande de débiter un produit normalisé ? La mondialisation de la mode et du sac à main griffé est affligeante, mais la mondialisation de la haute gastronomie relève d’une sorte de tragédie. Ou peut-être tout simplement du ridicule?

Quoi qu’il en soit, depuis le mois de juin environ il y a au moins un client tous les deux jours pour m'interroger sur Le Terroir Parisien, preuve s’il en était besoin que les services de relations-presse de la machine Yannick Alléno connaissent leur boulot. (Curieusement, pour l’instant ce ne sont que des Américains ; sans doute les campagnes de communication vers le Brésil et l’Australie débuteront-elles l’année prochaine.) Voici donc Le Terroir Parisien rajouté à la liste des adresses « confidentielles et authentiques » que se refile la clientèle d’outre-Atlantique assoiffée de ce Paris éternel, simple et grandiose à la fois, à l’image de la Tour Eiffel. Comme il ne faut tacher de ne pas mourir idiot, me voici parti avec des amis cap sur la vénérable Maison de la Mutualité afin de découvrir le nouveau lieu dont cause New York.

Le décor est sobre, dans l’air du temps : c'est à dire gris. Grand zingue au milieu de la salle, tables distribuées alentour, bien espacées. Le plafond comprend des éléments en bois : bonne idée pour limiter le volume sonore dans ce grand espace. Rien à redire. Une imposante ardoise au mur donne la liste des fournisseurs : j’ai le plaisir de voir en tête Gilles Vérot, le charcutier de mon quartier dont je vénère tout particulièrement et le fromage de tête et le boudin blanc. Le personnel est très aimable et très enthousiaste. Nous commandons nos entrées : Salade de laitue avec foies de volaille, soupe froide de petits pois à la menthe, laitue poêlée avec un œuf poché. Puis nos plats : un sauté de poulet au vinaigre et oignons doux, un boudin noir avec purée ; un ris de veau aux câpres et oignons frais. Nous terminons avec un dessert pour trois, un bavarois « rubané » à la pistache et aux fruits rouges. Mes amis commandent des verres de vin blanc (simple chardonnay de Bourgogne) et je demande une bière. On m’explique que les bières sont locales et, comme je n’en connais aucune, je demande celle qui aura le plus de goût. On me suggère La Briarde, bière « mise en bouteille à la ferme ». Nous voici lancés.

Les plats arrivent. Tout est bon. Rien n’est magique. Tout a du goût, mais rien n’a vraiment de relief ni de caractère ; rien n’est pointu. La purée est de celles que l’on fait depuis les années 80 dans pratiquement tous les restaurants parisiens : chargée en beurre, délicieuse, mais trop riche et finalement, pas vraiment une purée... Je veux dire, pas comme j’en rêve : faite maison avec un goût de pomme de terre et de la légèreté en plus de la richesse, avec un texture plus proche de celle de la meringue italienne que de la mayonnaise. Mais je chipote. Tout est bon mais je ne traverserai pas Paris pour manger là ; encore moins l’Atlantique. En revanche, les prix sont raisonnables, donc si je me trouve dans le quartier, je j’y retournerais avec plaisir.

La Table d’Aki

Puis il y a un autre Paris dans une sphère conceptuelle située à des années-lumière des machines multinationales et des gros services de presse. C’est le Paris dans lequel on trouvera La Table d’Aki.

La Table d’Aki, c’est seize couverts dans un local grand comme la salle à manger chez moi, dans une rue presque totalement dénuée de commerces, la rue Vaneau. On peinerait à imaginer un endroit plus inattendu pour un restaurant. Il est tenu par M. Akihiro Horikoshi, d’où le nom « la table d’Aki ». M. Horikoshi est un de ces Japonais férus de cuisine française et qui ont totalement absorbé le sujet. Il ne s’agit pas de cuisine fusion ; il n’est pas question de grandes échappées expérimentales. La cuisine de M. Horikoshi est française, classique et totalement maîtrisée. Je dis bien « classique » : M. Horikoshi semble avoir échappé à la folie bistronomique et être resté fidèle à une idée plus ancienne de ce qu’est la grande cuisine française, faite de raffinement, d’élégance et de sophistication, en plus de la netteté des saveurs. Si la cuisine est classique, le cadre est d’un intemporel très dépouillé, simple même. Propre, élégant, à la limite de l’austère et s’ouvrant directement sur la minuscule cuisine : murs couleur mastic, sans tableaux ni appliques ; la seule note de couleur vient des enroulements de corde rouge qui retiennent les lumières tombant du plafond.

Comme cela semble se faire de plus en plus de nos jours (ex. Les Papilles), à la Table d’Aki il n’y a pas de carte au dîner, uniquement un menu dégustation du jour ; donc pas de choix. On pourrait dire « des menus » : le jour où j’y suis allé il y avait un menu à 40 € et un menu à 58 €. La différence entre les deux tenait à un plat supplémentaire et un poisson plus « noble ». (Pour le déjeuner cela se passe autrement : il y a des choix de plats.)Ceux qui jugent la qualité d’un restaurant au poids des portions risquent d’être un peu déçus : la recherche est dans la perfection des saveurs et des textures, pas dans la quantité. Pour autant, les portions étaient suffisantes pour moi et je n’avais pas faim en me levant de table !

En amuse-bouche, une mousse de poivrons onctueuse comme une glace, mais légère en plus avec un goût frais de poivron à chatouiller le cerveau. Elle nichait sur un coulis de tomate sucré et fruité comme on en rêve. Suivit un gazpacho dans lequel nageaient quelques langoustines et des « vermicelles » de concombre. On hésite presque à l’appeler un gazpacho tellement, depuis les années soixante et la découverte de la Costa del Sol en vacances à bas prix, on nous a servi de mauvais gazpacho, vague jus de tomate industriel additionné de concombres… Celui-ci n’avait rien à voir : frais, fruité… et ces langoustines avec un goût intense et déconcertant de… langoustine !

Le premier plat (uniquement dans la formule à 58 €) était un filet de rouget à la peau croustillante et la cuisson parfaite, posé sur un caviar d’aubergines fumées avec un filet de pesto. Un aveu : je ne mange pas d’aubergines. Je n’aime ni leur texture, ni leur saveur et qui plus est, elles me font gratter le palais. J’ai goûté à ce caviar d’aubergines, puis j’ai mangé tout ce que j’ai pu, en sauçant. Le goût fumé ouvre des perspectives extraordinaires pour cet humble légume ; peut-être même les portes du paradis. En second plat, la formule à 58 € offrait du turbot avec une purée de céleri et une sauce à la badiane ; la formule à 40 € offrait la même chose, mais en substituant du cabillaud. Ce dernier était bon, mais en comparaison avec le turbot, ce n’était tout simplement plus le même plat. De toute évidence, l’équilibre des saveurs avait été pensé pour le turbot, la subtilité de la note de badiane sublimant la saveur délicate du poisson. Du grand art, dans la conception et dans l’exécution.

En dessert, un cheese-cake accompagné de myrtilles et de mûres. Ce cheese-cake n’est qu’un parent assez éloigné de celui de New York : il s’est allégé, il s’est raffiné, il a co-opté toutes sortes de saveurs florales et en plus il a acquis une pâte croustillante. Malgré mon grand amour pour le cheese-cake new yorkais, à cause de son côte riche et lourd j’ai du renoncer à en manger il y a une trentaine d’années, alors que celui de M. Horikoshi, ma foi…

La carte des vins est limitée, mais les prix le sont aussi. Nous avons opté pour un Pouilly Fumé de Denis Gaudry à 32 €, un vin plus solide que ce à quoi nous nous attendions et qui a parfaitement accompagné notre turbot.

J’ai bien de la chance : mon chez moi est à quelques centaines de mètres La Table d’Aki. Mais même si je devais traverser tout Paris, je ferais le chemin pour me retrouver dans ce petit lieu en exemplaire unique, qui n’essaie pas de se décliner en concept mondial. Je traverserais Paris pour me retrouver, si je puis dire, entre les mains de M. Horikoshi soi-même. Peut-être même traverserais-je l’Atlantique. Mais il s’agit ici d’un autre Paris que celui de Terroir Parisien. Qui plus est, je me demande si ce n’est pas celui-ci qui mériterait le plus de s’appeler du nom de celui-là.