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samedi 1 septembre 2012

Terroir Parisien ou Table d'Aki

Terroir Parisien ou Table d’Aki ?

Le Terroir Parisisien (de Yannick Alléno)
Maison de la Mutualité
20 rue Saint-Victor
75005 Paris

La Table d'Aki (d'Akihiro Horikoshi)
49 rue Vaneau
75007 Paris

Paris se compose d’une multitude de strates. Plus que des strates, ce sont des villes différentes qui, par une espèce de phénomène quantique, occupent un même espace physique tout en restant étrangères les unes aux autres. Elles s’entremêlent et se frôlent, mais ne se connaissent pas vraiment, comme le feraient les participants à une orgie géante dans une pièce obscure : on est conscient de la présence d’une multitude, mais on ne sait pas de combien au juste ; on perçoit qu’il y a de l’affairement autour de soi et parfois on frôle quelqu’un ; à l’occasion même on s’empare d’un autre corps. Mais qui est qui ? Et de quelle partie de quel corps s’est on emparé ? Personne ne saurait le dire vraiment : ce ne sont, les unes pour les autres, que des présences tâtonnées.

Le Terroir Parisien

Ces interpénétrations de mondes divergents sont particulièrement sensibles en matière de restaurants. Depuis peu, le nom qui revient sur les lèvres de mes clients est celui du nouveau bistro crée par Yannick Alléno : Le Terroir Parisien. Il va de soi que faire appel à des producteurs locaux est une bonne chose, que donner aux artisans l’occasion de montrer leur savoir-faire afin de séduire les palais des parisiens et des parisiens de passage est une idée excellente. Alors d’où vient mon bémol ? Serait-ce de la méfiance vis-à-vis d’un homme qui se veut le chantre du « localisme » —à l’instar d’un autre méga-chef, Alain Ducasse— mais dont l’empire gastronomique s’étend de Paris à Taïpei en passant par Marrakech, Beyrouth et Dubaï ? N’y aurait-t-il quand même pas comme une contradiction là ? Tous comptes faits, une chaîne, qu’elle soit chère et chic comme celles de MM. Alléno ou Ducasse, ou qu’elle soit cheap et innommable comme un  fast-food de base, ne restent-elles pas des chaînes, c'est-à-dire un « machin » que l’on implante n’importe où et à qui l’on demande de débiter un produit normalisé ? La mondialisation de la mode et du sac à main griffé est affligeante, mais la mondialisation de la haute gastronomie relève d’une sorte de tragédie. Ou peut-être tout simplement du ridicule?

Quoi qu’il en soit, depuis le mois de juin environ il y a au moins un client tous les deux jours pour m'interroger sur Le Terroir Parisien, preuve s’il en était besoin que les services de relations-presse de la machine Yannick Alléno connaissent leur boulot. (Curieusement, pour l’instant ce ne sont que des Américains ; sans doute les campagnes de communication vers le Brésil et l’Australie débuteront-elles l’année prochaine.) Voici donc Le Terroir Parisien rajouté à la liste des adresses « confidentielles et authentiques » que se refile la clientèle d’outre-Atlantique assoiffée de ce Paris éternel, simple et grandiose à la fois, à l’image de la Tour Eiffel. Comme il ne faut tacher de ne pas mourir idiot, me voici parti avec des amis cap sur la vénérable Maison de la Mutualité afin de découvrir le nouveau lieu dont cause New York.

Le décor est sobre, dans l’air du temps : c'est à dire gris. Grand zingue au milieu de la salle, tables distribuées alentour, bien espacées. Le plafond comprend des éléments en bois : bonne idée pour limiter le volume sonore dans ce grand espace. Rien à redire. Une imposante ardoise au mur donne la liste des fournisseurs : j’ai le plaisir de voir en tête Gilles Vérot, le charcutier de mon quartier dont je vénère tout particulièrement et le fromage de tête et le boudin blanc. Le personnel est très aimable et très enthousiaste. Nous commandons nos entrées : Salade de laitue avec foies de volaille, soupe froide de petits pois à la menthe, laitue poêlée avec un œuf poché. Puis nos plats : un sauté de poulet au vinaigre et oignons doux, un boudin noir avec purée ; un ris de veau aux câpres et oignons frais. Nous terminons avec un dessert pour trois, un bavarois « rubané » à la pistache et aux fruits rouges. Mes amis commandent des verres de vin blanc (simple chardonnay de Bourgogne) et je demande une bière. On m’explique que les bières sont locales et, comme je n’en connais aucune, je demande celle qui aura le plus de goût. On me suggère La Briarde, bière « mise en bouteille à la ferme ». Nous voici lancés.

Les plats arrivent. Tout est bon. Rien n’est magique. Tout a du goût, mais rien n’a vraiment de relief ni de caractère ; rien n’est pointu. La purée est de celles que l’on fait depuis les années 80 dans pratiquement tous les restaurants parisiens : chargée en beurre, délicieuse, mais trop riche et finalement, pas vraiment une purée... Je veux dire, pas comme j’en rêve : faite maison avec un goût de pomme de terre et de la légèreté en plus de la richesse, avec un texture plus proche de celle de la meringue italienne que de la mayonnaise. Mais je chipote. Tout est bon mais je ne traverserai pas Paris pour manger là ; encore moins l’Atlantique. En revanche, les prix sont raisonnables, donc si je me trouve dans le quartier, je j’y retournerais avec plaisir.

La Table d’Aki

Puis il y a un autre Paris dans une sphère conceptuelle située à des années-lumière des machines multinationales et des gros services de presse. C’est le Paris dans lequel on trouvera La Table d’Aki.

La Table d’Aki, c’est seize couverts dans un local grand comme la salle à manger chez moi, dans une rue presque totalement dénuée de commerces, la rue Vaneau. On peinerait à imaginer un endroit plus inattendu pour un restaurant. Il est tenu par M. Akihiro Horikoshi, d’où le nom « la table d’Aki ». M. Horikoshi est un de ces Japonais férus de cuisine française et qui ont totalement absorbé le sujet. Il ne s’agit pas de cuisine fusion ; il n’est pas question de grandes échappées expérimentales. La cuisine de M. Horikoshi est française, classique et totalement maîtrisée. Je dis bien « classique » : M. Horikoshi semble avoir échappé à la folie bistronomique et être resté fidèle à une idée plus ancienne de ce qu’est la grande cuisine française, faite de raffinement, d’élégance et de sophistication, en plus de la netteté des saveurs. Si la cuisine est classique, le cadre est d’un intemporel très dépouillé, simple même. Propre, élégant, à la limite de l’austère et s’ouvrant directement sur la minuscule cuisine : murs couleur mastic, sans tableaux ni appliques ; la seule note de couleur vient des enroulements de corde rouge qui retiennent les lumières tombant du plafond.

Comme cela semble se faire de plus en plus de nos jours (ex. Les Papilles), à la Table d’Aki il n’y a pas de carte au dîner, uniquement un menu dégustation du jour ; donc pas de choix. On pourrait dire « des menus » : le jour où j’y suis allé il y avait un menu à 40 € et un menu à 58 €. La différence entre les deux tenait à un plat supplémentaire et un poisson plus « noble ». (Pour le déjeuner cela se passe autrement : il y a des choix de plats.)Ceux qui jugent la qualité d’un restaurant au poids des portions risquent d’être un peu déçus : la recherche est dans la perfection des saveurs et des textures, pas dans la quantité. Pour autant, les portions étaient suffisantes pour moi et je n’avais pas faim en me levant de table !

En amuse-bouche, une mousse de poivrons onctueuse comme une glace, mais légère en plus avec un goût frais de poivron à chatouiller le cerveau. Elle nichait sur un coulis de tomate sucré et fruité comme on en rêve. Suivit un gazpacho dans lequel nageaient quelques langoustines et des « vermicelles » de concombre. On hésite presque à l’appeler un gazpacho tellement, depuis les années soixante et la découverte de la Costa del Sol en vacances à bas prix, on nous a servi de mauvais gazpacho, vague jus de tomate industriel additionné de concombres… Celui-ci n’avait rien à voir : frais, fruité… et ces langoustines avec un goût intense et déconcertant de… langoustine !

Le premier plat (uniquement dans la formule à 58 €) était un filet de rouget à la peau croustillante et la cuisson parfaite, posé sur un caviar d’aubergines fumées avec un filet de pesto. Un aveu : je ne mange pas d’aubergines. Je n’aime ni leur texture, ni leur saveur et qui plus est, elles me font gratter le palais. J’ai goûté à ce caviar d’aubergines, puis j’ai mangé tout ce que j’ai pu, en sauçant. Le goût fumé ouvre des perspectives extraordinaires pour cet humble légume ; peut-être même les portes du paradis. En second plat, la formule à 58 € offrait du turbot avec une purée de céleri et une sauce à la badiane ; la formule à 40 € offrait la même chose, mais en substituant du cabillaud. Ce dernier était bon, mais en comparaison avec le turbot, ce n’était tout simplement plus le même plat. De toute évidence, l’équilibre des saveurs avait été pensé pour le turbot, la subtilité de la note de badiane sublimant la saveur délicate du poisson. Du grand art, dans la conception et dans l’exécution.

En dessert, un cheese-cake accompagné de myrtilles et de mûres. Ce cheese-cake n’est qu’un parent assez éloigné de celui de New York : il s’est allégé, il s’est raffiné, il a co-opté toutes sortes de saveurs florales et en plus il a acquis une pâte croustillante. Malgré mon grand amour pour le cheese-cake new yorkais, à cause de son côte riche et lourd j’ai du renoncer à en manger il y a une trentaine d’années, alors que celui de M. Horikoshi, ma foi…

La carte des vins est limitée, mais les prix le sont aussi. Nous avons opté pour un Pouilly Fumé de Denis Gaudry à 32 €, un vin plus solide que ce à quoi nous nous attendions et qui a parfaitement accompagné notre turbot.

J’ai bien de la chance : mon chez moi est à quelques centaines de mètres La Table d’Aki. Mais même si je devais traverser tout Paris, je ferais le chemin pour me retrouver dans ce petit lieu en exemplaire unique, qui n’essaie pas de se décliner en concept mondial. Je traverserais Paris pour me retrouver, si je puis dire, entre les mains de M. Horikoshi soi-même. Peut-être même traverserais-je l’Atlantique. Mais il s’agit ici d’un autre Paris que celui de Terroir Parisien. Qui plus est, je me demande si ce n’est pas celui-ci qui mériterait le plus de s’appeler du nom de celui-là.

mardi 27 mars 2012

Le Petit Verdot : 75 rue du Cherche-Midi

Le Petit Verdot

[Mise-à-jour de mars 2012 : À partir de mars 2012 et pour des raisons qu’il est seul à connaître, M. Ishizuka nous a fait savoir qu’il n’accepterait plus de réservations venant du Victoria Palace Hôtel. Cela n’affecte en rien l’estime et l’admiration que j’ai pour son restaurant, mais cela signifie que nous ne pouvons plus aider nos clients qui souhaiteraient réserver une table au Petit Verdot. Il faudra qu’ils le fassent eux-mêmes, en direct. Nous ne comprenons absolument pas les raisons de cette décision et nous la regrettons.]

C’est un paradoxe : au vu de l’offre pléthorique en matière de restaurants à Paris, je suis toujours frappé par combien il est difficile de trouver chaussure au pied de tout un chacun, si je puis m’exprimer ainsi. Dans nombre d’autres villes, l’offre se limitant à quelque trois ou quatre incontournables, proposer au touriste une ou deux adresses qui paraissent les plus adéquates ne pose pas de problème majeur. Mais à Paris l’on pourrait facilement proposer une centaine de restaurants, tous remarquables et donc la question se pose encore et toujours : pour tel client, quel restaurant suggérer plutôt qu’un autre ? Car chacun de ces restaurants est remarquable à sa manière.

Malgré sa petite taille, Le Petit Verdot est un lieu exceptionnel mais force est de reconnaître dès l’abord qu’il ne conviendra pas à tout le monde. Pour résumer : la nourriture y est exquise ; le décor est pour ainsi dire inexistant ; ses prix sont trop chers pour le petit restaurant de quartier qu’il paraît être , mais ne sont pas chers pour la qualité et le raffinement de sa cuisine. Et voici toute la difficulté : Le Petit Verdot est inclassable et ne se conforme à aucune loi du genre. Or, la plupart des clients qui demandent un restaurant ont déjà dans la tête une idée concernant, soit le décor, soit les qualités physiques du personnel de salle, soit le linge, soit le classement dans tel ou tel guide : tous ces éléments contribuent à former l’impression qu’aura le client et pour d’aucuns compteront bien plus que ce qui leur est servi dans l’assiette. Et bien entendu, ceci personne ne l’avouera jamais : nous nous imaginons tous fines gueules et dotés d’un palais à la subtilité incommensurable. Face à la profonde mais discrète originalité du Petit Verdot, certains risquent de se retrouver presque désemparés, privés de tous leurs repères.

La première originalité s’incarne en la personne du propriétaire, M. Hidéya Ishizuka. Par son nom, on sait déjà qu’il est japonais, mais il ne sert ni sushi, ni teppanyaki. La cuisine proposée au Petit Verdot est résolument française. M. Ishizuka a derrière lui tout un parcours sur lequel il reste discret : après avoir travaillé dans quelques uns des restaurants les plus prestigieux de la Capitale, il décida qu’il en avait assez du monde tape-à-l’œil de la grande restauration, avec ses jeux de pouvoir et de personnalités. Il résolut donc d’ouvrir un petit établissement à échelle humaine qui servirait une cuisine simple et bonne. Son refus du monde médiatico-gastronomique l’amena même en 2010 à mettre à la porte de son restaurant M. François Simon, le critique gastronomique du Figaro, parce que M. Ishizuka ne voulait pas rentrer dans ce jeu de média et de personnalités.

Il fit aussi le choix de travailler sans personnel de salle. Il s’occupe personnellement de tous ses clients et préfère laisser des tables vides et refuser du monde plutôt que d’en accepter trop et de ne pas pouvoir donner à ses clients un bon service. (Si vous voulez y aller, il n’a pas d’autre choix que réserver à l’avance !) Sa manière de travailler est à l’opposé de tous ces chefs médiatisés qui ouvrent des restaurants à droite et à gauche dans le monde entier et à travers Paris. Comme eux, ce n’est pas lui au fourneau, mais contrairement à eux, il ne fait pas semblant et il veille attentivement à tout ce qui passe de la cuisine en salle.

Sa carte des vins est sans doute une des plus extraordinaires de tout le quartier. Elle est en deux parties : les premières pages contiennent de bons vins à des prix raisonnables, commençant généralement autour des 35 euros la bouteille et allant jusque vers les 200 euros. La carte comprend aussi une sélection étonnamment fournie de champagnes, d’autant plus surprenante au vu de la simplicité du cadre. Derrière cette première carte de vins il y en a une deuxième, entièrement constituée des plus grands noms du Bordelais dans des millésimes extraordinaires et à des prix qui ne le sont pas moins, dépassant allégrement les mille euros sans état d’âme. L’explication se trouve dans le passé de sommelier de très haut niveau de M. Ishizuka.

L’intérêt majeur du Petit Verdot réside en la qualité exceptionnelle de la cuisine. Bien que M. Ishizuka ait démarré avec l’intention de produire une cuisine bonne mais simple, il y a quelques années ses instincts ainsi que son amour d’une cuisine sérieuse et raffinée l’ont dévié de ce projet, ce dont on ne peut que le féliciter. Ce qu’il sert aujourd’hui est tout simplement exquis, pensé avec le plus grand soin, soignant particulièrement les contrastes de textures et de parfums sans pour autant les dénaturer. Les plats sont élégamment présentés, mais sans recherché ridicule. De la nourriture qui n’a pas honte d’être de la nourriture. La dernière fois que j’y ai dîné c’était au plus profond de l’hiver, une saison qui représente souvent un défi pour les cuisiniers puisque c’est le moment où font défaut tous les fruits et légumes joyeux et colorés de l’été. Sans doute est-ce pour cela que certains vivent l’arrivée de l’hiver comme un deuil et que l’on gaspille tant de ressources pour produire ou faire venir à grand frais depuis des pays lointains des aberrations telles que les pêches en janvier. Pour qui sait s’y prendre, les légumes-racine—et même les redoutables choux de Bruxelles—peuvent être une joie saisonnière à légal des produits des saisons chaudes.

En guise d’entrée j’ai choisi une mousse de topinambours légère et savoureuse entourée de moules d’Espagne et de tranches de veau cru. La juxtaposition de ces éléments avait de quoi surprendre mais j’ai appris à faire confiance au Petit Verdot et j’en ai été bien récompensé. Le tout était superbe : les contrastes de saveurs et de textures jouaient les uns avec les autres comme autant d’enfants espiègles sur un manège. Mon commensal, lui, avait choisi un assemblage de sot-l’y laisse avec des girolles, des crevettes et un œuf mollet. Encore quelque chose de déroutant, mais la joie qui se lisait sur son visage était la preuve que c’était une réussite. Plutôt qu’un jeu de contrastes, cette entrée-là était une sorte de plein chant de parfums d’hiver intimement entrelacés.

En plat principal il opta ensuite pour une canette de Vendée « aux navets variés » et en effet, il y en avait de toutes les formes et couleurs avec des contrastes de parfums et de textures. Pour ma part, j’avais commandé du chevreuil avec une sauce au vin et au genièvre, accompagné de champignons. La canette et le chevreuil étaient tous deux cuits à la perfection et constituaient un véritable hymne aux délices d’une cuisine d’hiver de virtuose, mettant en œuvre les produits les plus appropriés à la saison. D’humeur un rien euphorique, nous avons accompagné tout ceci d’une bouteille de Volnay chaleureux et sensuel de Chantal Lescure ; un peu cher, certes, mais cette cuisine le méritait.

Par goût, souvent mon compagnon de table et moi-même nous accordons pour ne pas prendre de dessert, mais ce soir-là nous avions tous deux envie d’un petit quelque chose qui rafraîchirait le palais et changerait la tonalité à la fin du dîner. Nous avons donc décidé de partager un savarin de châtaigne accompagné d’une glace à la gentiane. Encore une fois, un accord parfait et inattendu. La gentiane est une jolie fleur bleue qui pousse dans les Alpes et qui produit un extrait quelque peu amer et franchement bizarre qui sert dans beaucoup d’apéritifs, notamment dans la Suze, aujourd’hui très démodée. Utilisée dans une crème glacée elle apportait une petite note fleurie et exotique qui exaltait la douceur presque un rien lourde de la châtaigne. Une note finale parfaite pour notre dîner d’hiver.

Le Petit Verdot est un restaurant hors du commun, ainsi que M. François Simon lui-même l’a reconnu avec élégance et fair-play après en avoir été éjecté. C’est un endroit pour le véritable gastronome, qui ne se préoccupe ni du décor ni du paraître et qui veut bien se laisser conduire pars des sentiers et des chemins de traverse qu’il n’avait pas prévus au départ. Puisque la cuisine est faite avec des produits frais et saisonniers, comme beaucoup de restaurants à Paris la carte est un peu limitée et ne conviendra guère à ceux qui ont de longues listes de choses qu’ils rechignent à manger, ou à ceux qui ont une idée trop précise de ce qu’ils voudraient y trouver. Le Petit Verdot ne se force pas à chercher la bizarrerie ou l’insolite, mais n’a pas peur non plus de suivre un caprice ou de laisser la saison et les parfums dicter des harmonies qui leur sont propres. C’est un des rares cas où non seulement je veux bien me laisser dicter, mais encore où j’en redemande.

vendredi 14 octobre 2011

Agapé Substance : 66 rue Mazarine

Agapé Substance

66 rue Mazarine

Quand l’idée m’est venue de créer un blog pour compléter le site internet du Victoria Palace Hôtel, je me suis juré que je ne laisserais pas cet espace se transformer en un de ces lieux où d’aucuns déploient toute leur aigreur sous prétexte de chercher à reproduire quelque chose de l’esprit d’un Oscar Wilde des temps actuels, le talent en moins. Ce type d’espace est déjà suffisamment présent sur internet : pour s’en rendre compte il suffit de passer un peu plus de temps que de raison sur TripAdvisor. Non me juré-je, je n’en ferai rien et je m’en tiendrai à ce que ma maman m’a appris quand j’étais enfant : si l’on ne peut rien dire d’agréable, mieux vaut ne rien dire. Point barre. Motus, bouche cousue, ou en l’occurrence, doigts cousus.

Puis à force de lire des critiques louangeuses encensant la dernière adresse à la mode sur la Rive gauche je me suis dit que parfois l’on a un devoir moral de s’exprimer, de mettre en garde pour ainsi dire et de montrer que l’Empereur est complètement à poil. Donc, le voici : mon premier post négatif ; j’espère que ce sera le dernier.

Une amie a eu l’idée d’aller voir ce qu’il en était de ce restaurant nouveau, de ce concept nouveau, avec ce nom un rien pompeux : Agapé Substance. Le nom semblait suggérer l’abondance, la profusion, la joie de la commensalité et de l’humanité vécue en commun. Les hellénistes d’entre vous savent que le mot agapé (γάπη) est un des mots grecs qui désignent l’amour, mais dans la langue française il a pris le sens d’un festin convivial : quand on parle des agapes, on pense à des tables qui se déforment sous le poids des montagnes de nourriture, des vins et boissons en surabondance prêts à être ingurgités avec une bonhomie tapageuse. Le fait d’y ajouter le mot substance semblerait concourir dans ce sens : l’on imagine que ce mot a été placé là pour suggérer des plats plantureux, substantiels en un mot, à la fois abondants et sans complexes dans leur matérialité. Le Ministre de la Vérité évoqué par George Orwell n’aurait pas su mieux trouver le nom de ce restaurant.

Le lieu est petit : un panneau austère en verre dépoli en recouvre toute la devanture. À l’intérieur, une grande table commune occupe tout le devant de la salle et s’étend jusqu’au fond où elle se transforme en table d’opération de la cuisine. La section médiane est utilisée par les serveurs et le sommelier pour le service. Après que nous avons pris place, un des serveurs est venu nous expliquer le concept : il nous a montré la carte qui consiste en un tableau de douze ingrédients ou « substances » d’entre lesquels nous devons en sélectionner trois pour 39 € par personne ou 4 pour 51 € par personne (Aïe !) et à partir de nos choix le chef créera autant de plats que nous aurons choisis de « substances » qui seront servis dans l’ordre de notre choix. Il n’y a pas d’ordre suggéré : aucune « substance » n’est préposée à être ni entrée ni plat et il y a très peu d’options sucrées pour ceux qui voudraient suivre un ordre traditionnel et finir avec un dessert. Le tout nous paraissait une manière un peu affectée de s’y prendre, mais pourquoi pas ? Nous étions partants et prêts à jouer le jeu.

L’amie que avait choisi le restaurant fit sa sélection de trois « substances » : œuf, rouget et girolle ; mon autre compagnon fit la sienne : grouse, comté, chocolat ; pour ma part j’ai opté pour tourteau, carotte et grouse.

Le sommelier—au demeurant charmant—est venu proposer du vin au verre, mais la sélection du vin devait rester secrète, tout comme ce que le chef allait faire de nos substances choisies. Mes commensaux ont choisi du vin rouge ; ce jour là je faisais un peu cure et je me suis abstenu.

L’œuf arrive : pour autant que nous puissions en juger, le génie du chef consiste en ce qu’il avait réussi à écaler un œuf à la coque, le placer dans une soucoupe et disposer par-dessus un peu d’écume. (De l’écume ? Y a-t-il encore quelqu’un que donne dans l’écume ? À Paris nous pensions tous que les années de cappuccino d’oursin, de cappuccino de châtaigne, de cappuccino de timbale de macaroni n’étaient plus qu’un mauvais souvenir de la première décennie du nouveau millénaire. Mais pas à Agapé Substance : il semblerait que l’écume y soit encore d’actualité.) Notre amie toise avec une certaine répugnance son œuf quasiment cru, y trempe sa cuiller, puis décide que, non, elle ne peut vraiment pas le manger. Arrive mon tourteau: trois (ou étaient-ce cinq ?) dés à coudre de chair de tourteau soigneusement disposés dans un petit bol, par-dessus lesquels le serveur verse avec minutie une infusion tiédasse de crevette grise et de galanga ; cela a tout l’air d’un thé faiblard, en plus insipide. Pensez eau de vaisselle clarifiée. Et arrive la grouse de mon autre ami : une poitrine de grouse d’une taille raisonnable, superbement dorée sur le dessus ; puis mon ami la retourne et confronte la face inférieure, crue et peu ragoûtante, faisant penser à une estafilade de chair mise à nue par un accident de la route. Mon ami demande si l’on pourrait la faire recuire un peu et voilà la grouse aussitôt repartie. Après quelques minutes elle revient, maintenant beaucoup trop cuite et rétrécie jusqu’à moins d’un tiers de sa taille originelle. Qu’est donc devenue cette promesse d’abondance qui semblait contenue dans le nom du restaurant ? Nous commençons à avoir nos doutes. Mais nous sommes maintenant prêts pour la prochaine série de « substances ».

Mes carottes arrivent : il y en a trois ou quatre maigrichonnes, de couleurs différentes (orange, blanche, etc.), couvertes d’une sauce exquise et elles sont absolument délicieuses dans un genre richement parfumé et terreux. Pas vraiment l’abondance, mais au moins avec du goût et intensément carotteuses. Le comté arrive et: visiblement le chef n’était pas inspiré par le comté ce jour-là : en guise de grande création il n’a rien trouvé de mieux que de disposer sur une assiette quelques raclures nues de fromage, fines comme du papier à cigarette. Pas le moindre soupçon même d’une feuille de salade, ni d’un quelconque chutney pour exalter le caractère puissant du fromage et faire surgir quelque délice inattendu. Non, rien que des raclures de fromage. Pour 13 €. En dernier lieu, mais non de moindre importance, notre amie voit venir son rouget arborant comme une vague évocation d’avoir été saisi ; elle manifeste a peu près autant de joie devant son poisson cru qu’elle en avait manifesté devant son œuf cru : elle le laisse sur l’assiette. Quand revient notre serveur, il lui demande s’il y a un problème avec le poisson, à quoi elle répond que oui, il y a un problème : il est cru. Le serveur lui oppose que non, il a été cuit. A quoi elle rétorque un peu sèchement maintenant que si elle dit qu’il est cru, c’est qu’il est cru. Exit le rouget.

Arrivé à ce point, ce qui aurait pu être de la frustration est en train de se transmuer en autre chose, une sorte d’hilarité exaltée. Peut-être est-ce tout simplement un vertige causé par la faim. L’absurdité inénarrable de ce que nous sommes en train de vivre est tellement puissante que nous ne pouvons même pas nous mettre en colère : nous sommes passés outre, à un état au-delà de la colère et nous avons réellement commencé à nous amuser. Après tout, le but de ce déjeuner était de réunir un trio d’amis pour nous délecter dans la compagnie les uns des autres et il fallait bien que nous nous y mettions parce que de toute évidence, ce n’était pas de cette cuisine qu’il fallait espérer de grandes joies.

Arrivent nos dernières « substances » : les girolles que mon amie a trouvé réellement superbes, lui fournissant enfin quelque chose à manger ; le chocolat était une sorte de chose biscuiteuse, légère qui fut aussi jugée excellente donnant aussi à ce compagnon quelque chose qui vaille la peine d’être mangée. Et voici ma grouse à moi : si celle de mon commensal nous était apparue un peu petite, la mienne a peu ou prou la taille de deux timbres-poste réunies et devant cet ultime spectacle nous nous sommes effondrés en rires hystériques, nous avons réglé notre note et sommes sortis le plus rapidement possible pour trouver chacun son chemin ver sa boulangerie préférée et trouver quelque chose—n’importe quelle chose !—de substance pour calmer les tiraillements de la faim. Si dans le roman 1984 le Ministère de la Vérité peut se contracter en Miniver, alors sans aucun doute ce restaurant est le Minisubst.

Quoi que puissent en dire les critiques et la presse, je ne recommanderai pas Agapé Substance.

jeudi 21 juillet 2011

La Ferrandaise : 8 rue de Vaugirard

Restaurant La Ferrandaise

Quand Paris se métamorphose en France

S’il ne fallait choisir qu’un seul restaurant pour illustrer le concept de « la province à Paris », c’est-à-dire un restaurant qui donne l’impression d’être en province tout en étant au cœur de la Capitale, je suggérerais La Ferrandaise. S’il s’agissait de la mode, sans doute cela ne serait pas perçu comme très louangeur,  mais en matière de cuisine, c’est tout le contraire. Il suffit pour s’en convaincre de voir combien de restaurants s’essaient à projeter cette image : les nappes en vichy rouge et blanc, les boiseries vieillottes, les rideaux en dentelle… Oui, mais ils en font trop et se trompent complètement. Voyez-vous, les restaurants de province ne veulent surtout pas avoir l’air « province » : ils veulent être « dans le coup » et modernes, branchés. Surtout pas de nappes en vichy ni de rideaux en dentelles ! En revanche, quand il s’agit de la cuisine, souvent ils restent fidèles à une sorte de simplicité et d’honnêteté qui sont toujours bienvenus, tout en offrant des portions plus généreuses que celles que l’on voit dans les restaurants parisiens à la mode. Voici donc les qualités du restaurant La Ferrandaise. Il y règne une sorte de naturel simple : la cuisine est bonne sans être compliquée à l’excès, les prix sont corrects (pour Paris), le personnel s’affaire mais reste aimable ; la clientèle animée n’essaie pas de se la jouer. Ce dernier point est important parce que, bien que le restaurant soit relativement grand, il est composé de plusieurs petites salles sur des niveaux différents d’où des tables très rapprochées les unes des autres. Dans ces conditions il vaut mieux entretenir de bonnes relations avec ses voisins.

Cuisine de terroir à un prix raisonnable

Le menu entrée-plat-dessert est proposé à 32 € (mars 2011), taxes et service compris, ce qui somme toute est plutôt raisonnable pour le centre de Paris par les temps qui courent : après tout, le restaurant se trouve en plein sixième, l’arrondissement le plus cher de Paris, directement en face du jardin du Luxembourg et du Sénat. Certains plats qui font appel à des ingrédients plus coûteux donnent lieu à un supplément. Le menu change tous les mois afin de refléter les saisons et aussi d’offrir des nouveautés aux clients qui reviennent mais l’accent est toujours mis sur une sélection raisonnable de plats français et fiers de l’être, mais sans affectation. Le nom même du restaurant désigne une race de vaches du Massif Central et tous les plats à base de veau proviennent de cette race. En somme, une cuisine bien enracinée dans un terroir.

En entrée, la plupart de mes compagnons on choisi les ravioles au foie gras et à la poire, cependant que de mon côté j’ai opté pour la terrine de langue et de pied de veau, puisque La Ferrandaise me faisait l’impression d’être le genre d’endroit où ce type de cuisine campagnarde s’imposait. Je ne me suis pas trompé. Je n’ai peut-être pas connu l’extase, mais j’ai été pleinement satisfait.

En plat principal, l’un de nous a choisi le pot-au-feu de saint-jacques qui fut déclaré bon et étonnamment relevé. Un autre a pris l’onglet avec des pommes de terre et des cornichons, qui a donné toute satisfaction, tandis qu’un autre se déclarait très content de son épaule d’agneau aux épices accompagnée d’une galette fine de sarrasin et oignons aigrelets. Toujours attaché aux traditions, pour ma part j’ai pris la blanquette de veau qui était bonne, bien que peut-être un peu fade, ce qui est malgré tout un peu dans la nature de ce plat.

Nous avons terminé avec un mille-feuilles accompagné d’un palet de chocolat, un baba au rhum à la mangue et une panna cotta aux oranges sanguines.

La carte des vins est bien faite, avec quelques vins auvergnats en clin d’œil et une bonne sélection des autres régions viticoles à des prix raisonnables : commençant autour d » 30 € avec de bonnes choses vers 45 €. Nous avons choisi un Fixin à 47€ qui a très agréablement accompagné nos différents plats.

Un choix de bon sens

Ce n’est pas un restaurant qui va donner lieu, tel un saint Paul cheminant sur le chemin de Damas, à des émotions fortes, mais la cuisine y est bonne, les prix ne sont pas insensés et les portions sont remarquablement généreuses pour Paris. Il est vrai que je n’ai pas passé la nuit suivante à me remémorer mon dîner, bouchée après bouchée, mais je retournerai à La Ferrandaise avec le plus grand plaisir quand je voudrai une cuisine solide à des prix sans affolement. Tout n’était pas parfait : ils ne changent pas les couverts entre les plats et il y avait des assiettes ébréchées, mais en fin de compte, cela ne fait qu’ajouter au côté un peu provincial et sans chis-chis qui m’a séduit.

dimanche 8 mai 2011

La Maison du Jardin : 27 rue de Vaugirard

La Maison du Jardin

La Maison du Jardin est une de ces valeurs sûres dans la partie sud du sixième arrondissement, un quartier plus résidentiel et moins touristique que ceux situés plus près de Saint-Germain-des-Prés ou de la Seine. C’est un restaurant assez petit, avec une atmosphère intime et qui plaît beaucoup à la clientèle locale ; son décor est simple, ce qui est assez caractéristique des « cantines » de quartier dont les clients sont des personnes sages et avisées qui cherchent avant toute une cuisine de qualité à un prix raisonnable. Pour les grands dîners, quand le Parisien cherche à impressionner une grosse-pointure en visite ou pour les repas d’affaires, nous avons d’autres adresses où la cuisine peut—ou peut ne pas—être du même niveau, mais pour lesquelles le cadre et le personnel indiqueront sans l’ombre d’un doute que l’amphitryon ne regarde pas à la dépense.

Revenons à la Maison du Jardin. Nous l’avons dit, c’est un restaurant intime ; il appartient au chef lui-même, Monsieur Philippe Marquis. Son style culinaire est de celles que l’on pourrait appeler « sagement inventive » : c’est de la cuisine française classique avec juste de temps à autre une petite touche exotique. Par bonheur, ladite touche exotique n’est jamais au dépens du plat lui-même et sert uniquement à dépoussiérer gentiment les classiques, sans les altérer. Plus important, les saveurs restent toujours claires et bien définies ; les créations de M. Marquis ne sont jamais de ces concoctions malvenues qui engluent ou paralysent le palais et qui sont le résultat des efforts d’inventivité un peu trop poussés de certains chefs de cuisine moins habiles.

Le menu « entrée-plat-dessert » est proposé à 32 euros (mars 2011) ce qui, somme toute, est très raisonnable pour Paris ; à noter tout de même que certains plats plus dispendieux peuvent donner lieu à un supplément de 3 à 5 euros. Lors de mon dernier passage, à dessein aucun de nous n’a choisi un plat à supplément et ce nonobstant, nous étions parfaitement satisfaits de nos choix.

J’ai commencé avec une salade de haddock et pousses d’épinards avec des piments piquillo : c’était un contraste très heureux de saveurs et de textures. Le goût fumé du poisson s’équilibrait avec le léger piquant des piments et la note végétale des épinards. C’était une entrée parfaite : légère et qui préparait le palais pour la suite. Un de mes commensaux a choisi un accord irréprochable de salade avec un chèvre chaud accompagné de pomme-en-l’air et de lard tandis que l’autre a choisi un carpaccio de thon qui était frais, acidulé et tout ce que l’on pourrait lui demander d’être.

Pour le plat principal, un de mes compagnons a choisi le foie de veau accompagné de pommes grenaille et d’un tombé d’épinards cependant que l’autre à commandé un des classiques de la Maison du Jardin : une pastilla d’agneau au thym-citron. Le foie de veau était rosé à souhait et la pastilla—un de mes plat préférés dans ce restaurant—était fidèle à soi-même : de l’agneau légèrement sucré, cuit longuement puis effiloché et enveloppé d’une feuille de pâte filo accompagné d’épices et de raisins de Smyrne. C’était savoureux, parfumé et avec juste ce qu’il faut d’exotisme pour suggérer des vacances dont le souvenir s’estompe petit à petit. Pour ma part, ce soir-là j’ai opté pour le waterzooi de poulet à la citronelle, que j’avais déjà vu sur la carte mais n’avais jamais goûté. La citronelle ajoutait juste le petit parfum qui faisait basculer le waterzooi d’une sorte de plat de convalescent à un vrai régal, sans altérer pour autant la simplicité fondamentale de ce plat de légumes et de poulet. (Pour mes amis belges : je ne cherche pas à ^tre désobligeant envers le plat totémique de Gand, mais cette variante était tellement bonne ! Pour ceux qui ne connaissent pas le waterzooi, c’est un plat simple, sain et avouons le, parfois fade fait de poulet ou de poissons cuits à l’eau avec des légumes, auquel l’on ajoute en finale une bonne dose de crème fraîche avec un jaune d’œuf pour transformer le bouillon en une riche sauce relevant très clairement du péché de gourmandise.)

Deux d’entre nous ont terminé notre repas en partageant une île flottante, un classique toujours apprécié. La crème anglaise aurait pu être un rien plus onctueuse, mais la tuile qui l’accompagnait était tout simplement exquise et compensait largement pour la crème un peu trop liquide, si effectivement elle l’était. Notre troisième a sélectionné un dessert très simple de griottes chaudes servies avec une glace à la pistache : son air de béatitude en disait long sur sa satisfaction.

La carte des vins n’est pas très longue, mais à peu près toutes les régions vinicoles de France y sont représentées ce qui doit permettre à tout un chacun de trouver quelque chose à son goût. Nous avons choisi un Morey-Saint-Denis à un prix raisonnable et qui accompagnait parfaitement nos plats.

Pour ceux qui souhaiteraient dîner à La Maison du Jardin, je rappelle que le restaurant est petit et que les réservations sont donc vivement conseillées, bien que souvent on puisse s’y prendre le jour même. C’est le restaurant idéal pour ceux qui cherchent une atmosphère de quartier, mais dans un vrai restaurant, avec du linge de table qui ne soit pas du vichy rouge et blanc et où la cuisine se veut un peu plus ambitieuse et inventive que celle proposée dans les nombreux bistros (par ailleurs souvent fort bons) qui sont tellement à la mode en ce moment.

vendredi 7 janvier 2011

Les Petites Sorcières : Ghislaine Arabian

Le XIVe arrondissement est un rien disparate : il est nettement moins prestigieux que les VIe ou VIIe et il n’a pas le confort bourgeois des XVe ou XIIe arrondissements. Il a été en grande partie reconstruit dans les années 1980 et rappelle par endroits une des ces villes nouvelles sans âme que l’on trouve en banlieue. Y font exception les quelques rues situées juste en dessous du cimetière du Montparnasse, autour de la rue Daguerre. Ces quelques pâtés de maisons ont échappé aux rénovations du baron Haussmann au XIXe siècle, puis au rénovations de M. Chirac au XXe ; ils ont conservé cette architecture surannée à la fois simple et si engageante qui caractérisait ce que nous appelions autrefois les quartiers populaires. Bien sûr, comme pour le reste de Paris, cela fait bien longtemps que les prolétaires ont quitté les lieux, mais le quartier a gardé une sorte d’esprit terre-à-terre qui fait manifestement défaut à certains de nos autres quartiers un peu trop chichiteux.

C'est dans ce quartier que Ghislaine Arabian a choisi d’ouvrir son propre restaurant il y a de cela deux ans, elle qui était autrefois au Pavillon Ledoyen, un de ces hauts-lieux de la gastronomie parisienne dont les prix astronomiques laissent pantois. Depuis l’ouverture de ce nouveau restaurant, j’ai essayé en vain d’avoir une table et j’avais fini par y renoncer. Mais à l’occasion d’une soirée pluvieuse de janvier, le miracle s’est finalement produit.

Les Petites sorcières est une de ces adresses, comment dire… Le décor, eh bien, le décor… Quel décor ? Autrement dit, ceci est un restaurant pour gastronomes sérieux : on ne vient pas ici pour le beau linge, la musique d’ambiance et pour murmurer de doux riens à la lueur des chandelles. On ne vient pas non plus pour trouver un décor vrai ou faussement Art nouveau avec nappes à carreaux rouges et blancs. On vient ici pour déguster et qui plus est, pour déguster une cuisine originale et intéressante car Ghislaine Arabian est originaire de la zone frontalière entre la France et la Belgique, une région qui a sa propre cuisine laquelle n’a jamais conquis une réputation internationale. C’est une région où la cuisine est avant tout familiale et met en œuvre des ingrédients humbles tels les endives ou la bière que le reste de la France—voire le reste du monde—connaît mal ou pas du tout. Et ce sont ces ingrédients qu’utilise Mme Arabian avec des resultats spectaculaires. C’est elle-même qui vient prendre votre commande ; elle est aimable et attentive, mais d’une manière directe et simple, sans la moindre obséquiosité. Si vous voulez un polichinelle trop habillé qui vous caresse et vous fasse courbettes et ronds-de-jambe, passez votre chemin ; ce n’est pas le lieu.

Nous étions nombreux à notre table, aussi nous avons pu expérimenter un bon assortiment de plats. Mes commensaux ont commencé à se pâmer dès l’entrée : qui avec un œuf poché accompagné d’une simple (enfin, simple si on veut) sauce à la truffe avec une tranche de truffe et une seule, élégante mouillette. Qui avec du homard en feuilleté. On me dit que les croquettes de crevettes grises étaient divines ; elles ont été avalées avant même que j’aie pu quémander une bouchée en dégustation. Le consommé de bœuf fut déclaré le meilleur consommé jamais goûté. Sans restrictions. Quant à mon boudin noir accompagné de chou rouge confit et de châtaignes, le boudin lui-même était exquis, tout comme l’était le chou rouge avec les châtaignes, mais peut-être manquait-il une petite pointe pour rassembler les deux. Quoi qu’il en soit, c’était la façon parfaite de commencer un repas par une soirée de grande pluie.

Les exclamations de plaisir ont continué pendant les plats principaux. Il y eut un carré d’agneau avec des côtelettes si fines et délicates qu’elles avaient des allures de miniatures ; mais on m’assure que le goût était majeur et il y en avait à profusion. Un pigeon à ma gauche était cuit à une telle perfection que ses tons rosés auraient pu faire rougir Schiaparelli. Une joue de bœuf braisée aux carottes et un filet de bœuf avec une sauce à la gueuze suscitaient des cris d’émotion à ma droite. Mon turbot était rôti au four à la bière et servi sur un lit d’épinards cuits à la perfection ; la texture était parfaite, la sauce paradisiaque. Les oignons frits posés dessus apportaient un goût gras que je trouvais regrettable, mais je les ai simplement balayés d’un simple coup de couteau pour continuer à jouir de mon poisson en toute béatitude.

Les desserts ont eu tout autant de succès, peut-être plus. La gaufre de Bruxelles servie avec une sauce au chocolat et une glace à la truffe m’a parue un rien trop riche pour finir un repas, bien que ma voisine l’ait mangée sans en perdre une miette et avec une délectation évidente. Alors j’ai choisi quelque chose de tout aussi inattendu et je n’ai pas été décu : un parfait à la chicorée avec un sabayon à la bière blanche. C’était tout simplement un rêve matérialisé : un équilibre parfait d’onctuosité et de douceur avec une légère pointe d’amertume pour exalter le tout. Parfois, la vie est  trop belle

Même la pluie qui tombait comme des arbalètes sur le chemin du retour n’est pas arrivée à délayer mon sentiment de bien-être après un tel dîner.

Les Petites Sorcière – Ghislaine Arabian
12 rue Liancourt – 75014 Paris
Fermé dimanche et lundi.

Entrées environ 10 à 15 euros ; plats principaux environ 25 à 30 euros ; desserts environ 10 à 12 euros. Carte des vins un peu limitée mais raisonnable avec la plupart des sélections bien en-dessous des 50 euros.